Fumoir industriel pour la viande : fumoir multifonction programmable

Le fumoir SMH-500 est une chambre de traitement thermique entièrement fermée de type chariot, qui regroupe le séchage, le fumage, la cuisson à la vapeur et le rôtissage au sein d'une seule unité programmable. Conçu spécifiquement pour les fabricants de saucissons, les transformateurs de bacon, les producteurs de charcuteries fumées et les ateliers de fumage artisanaux, ce système élimine le besoin de disposer séparément de séchoirs, de générateurs de fumée et de cuiseurs. Un contrôleur automate (API) unique gère des recettes multi-étapes comprenant jusqu'à 20 séquences de traitement, assurant une transition automatique entre les phases de pré-séchage, de fumage à froid, de fumage à chaud, de cuisson à la vapeur et de respompage final, sans aucune intervention humaine. Cela garantit une homogénéité parfaite de la couleur, de la saveur et de la texture d'un lot à l'autre, une régularité qu'une gestion manuelle de fumoir ne peut atteindre.

• Chaque cycle permet de traiter entre 300 et 500 kg de produit via deux chariots de fumage à roulettes.
• Le générateur de fumée par friction intégré produit une fumée de bois pur, sans condensation, dont la densité est ajustable, allant d'un doré léger à un acajou profond.
• Permet un contrôle précis de l'humidité interne de la chambre, allant de 15% % d'HR (séchage intensif) à 99% % d'HR (cuisson à la vapeur saturée).

Fiche technique du fumoir multifonction SMH-500

Génération de fumée de friction : dépôt phénolique propre sans condensat

La qualité de la fumée détermine fondamentalement la valeur commerciale du produit fini. Les générateurs de fumée traditionnels par combustion de copeaux produisent des gaz de combustion non filtrés, saturés de goudrons lourds, de composés de créosote et de cendres particulaires. Ces contaminants se déposent sous la forme d'un résidu amer et collant sur les surfaces du produit, tout en noircissant l'intérieur de la chambre de fumage en quelques semaines seulement. Le SMH-500 élimine totalement ce problème grâce à un procédé de production de fumée par friction.

Un billot de bois dur (hêtre, hickory, cerisier ou pommier) est pressé contre une roue d'acier rotative à haute vitesse par un cylindre pneumatique. Le frottement génère des températures comprises entre 350 et 400 degrés Celsius au point de contact, décomposant thermiquement la cellulose du bois en un flux contrôlé de fumée d'un blanc bleuté limpide, riche en composés phénoliques aromatiques et en agents de brunissement carbonylés. En l'absence de combustion directe, il n'y a ni production de cendres, ni formation de créosote, ni aucun risque d'incendie à l'intérieur de la chambre. La pression pneumatique exercée sur le bois est entièrement modulable, permettant à l'opérateur de régler la densité de la fumée, depuis de légères volutes presque invisibles pour les produits de la pêche délicats jusqu'à d'épais nuages opaques pour donner une coloration intense au bacon.

Logique de traitement multi-étapes

Chaque catégorie de produits nécessite un cycle thermique et atmosphérique spécifique. L'automate programmable (API) permet de personnaliser intégralement chaque paramètre de traitement à chaque étape du processus.

• Étape 1 — Pré-séchage :Les saucisses fraîches ou les viandes marinées sont introduites dans la chambre de fumage avec une surface humide. Un flux d'air chaud à haute vélocité, maintenu entre 55 et 65 degrés Celsius avec un taux d'humidité relative de 15 à 25 %, évapore rapidement l'humidité de surface pour former la pellicule — cette fine couche protéinée collante à laquelle les composés de fumée vont ensuite adhérer. Sans cette pellicule, la fumée glisse sur la surface humide, ce qui entraîne une coloration marbrée et irrégulière.
• Étape 2 — Fumage à froid :Pour les produits nécessitant un goût de fumée sans cuisson thermique (tels que le saumon fumé à froid ou le salami fermenté), la chambre est maintenue entre 20 et 30 degrés Celsius lors de l'injection d'une fumée dense. La durée de l'opération varie de 30 minutes pour un arôme léger à plusieurs heures pour une pénétration intense de la fumée.
• Étape 3 — Fumage à chaud :La température de la chambre augmente progressivement pour atteindre une plage de 70 à 85 degrés Celsius, tout en maintenant l'émission de fumée. Cette phase permet simultanément de cuire la couche de protéines externe, de fixer la coloration de maturation par le nitrosohémochrome dans les produits traités aux nitrites, et de favoriser la pénétration profonde des composés phénoliques à la surface de la viande grâce à une diffusion thermique accélérée.
• Étape 4 — Cuisson à la vapeur :Pour les produits précuits, la chambre injecte de la vapeur d'eau pour porter le taux d'humidité à 99 % HR, à une température comprise entre 78 et 85 °C. Des sondes de température à cœur surveillent l'élévation de la température interne des produits et déclenchent automatiquement l'étape suivante dès que la cible est atteinte (généralement 72 °C pour la volaille et 68 °C pour le porc).
• Étape 5 — Douche froide :Une rampe de pulvérisation aérienne projette de l'eau glacée directement sur le produit chaud, provoquant une chute brutale de la température de surface. Ce choc thermique permet de resserrer le boyau de collagène des saucisses, d'améliorer la qualité du pelage et d'accélérer la phase de refroidissement pour optimiser la rotation des chariots.

L'ingénierie de la circulation de l'air à l'intérieur de la chambre

Pour garantir une uniformité visuelle de l'aspect des produits sur les 40 niveaux de l'étagère, une répartition symétrique de l'air et de la fumée est indispensable. Le SMH-500 est équipé d'un ventilateur axial réversible, monté dans un plénum de traitement d'air dédié situé au-dessus de la zone de production. L'air chaud chargé de fumée est aspiré d'un côté à travers les rayonnages, traverse chaque niveau, puis est renvoyé par la paroi opposée du plénum. Le ventilateur inverse automatiquement son sens de rotation à intervalles réguliers, garantissant ainsi que les produits situés à gauche bénéficient d'une exposition identique à ceux de droite. Cette circulation bidirectionnelle élimine les zones mortes et les irrégularités de cuisson (zones claires et sombres) qui affectent souvent les fumoirs à flux d'air unidirectionnel. La vitesse du ventilateur est pilotée par un variateur de fréquence (VFD) permettant de moduler la puissance de 30 à 100 %, offrant ainsi un mouvement d'air doux lors des phases de fumage à froid délicates, ou une convection vigoureuse durant les étapes de cuisson à haute température.

Intégration à la production de charcuterie et de produits carnés

Le SMH-500 fait office de station de finition thermique pour les opérations de séchage et de façonnage en amont. Les saucissons de la ligne de poussage, les jambons injectés et ensachés provenant des ateliers de malaxage, ainsi que les tranches de bacon affiné issues des bacs de saumurage, sont chargés sur des chariots de fumage standardisés avant d'être acheminés directement dans la chambre. Une fois le traitement terminé, les chariots sont dirigés vers les postes de tranchage ou de conditionnement sous vide. Les installations exploitant l'ensemble du processus...ligne de production de saucissesLes conceptions architecturales positionnent l'atelier de fumage comme l'étape ultime de création de valeur avant la mise sous emballage et la conservation au froid. Le système de rails de transport est dimensionné pour être parfaitement compatible avec les grilles de fumage de 1000 x 985 mm, un standard européen largement utilisé dans l'industrie mondiale de la charcuterie, permettant ainsi une intégration fluide avecéquipement de charcuterieprovenant de divers fabricants.

Pour obtenir un devis détaillé adapté aux dimensions de votre chambre de fumage, obtenir des paramètres de recettes de fumage personnalisés pour votre gamme de produits, ou recevoir un plan complet d'intégration en usine, veuillez contacter notre division d'ingénierie de traitement thermique. Nous livrons des fumoirs clés en main à travers le monde, incluant le développement des recettes, la formation des opérateurs ainsi qu'un support technique continu.