Мясорубка
Мы способны не только продавать продукцию, но и реализовывать комплексные проекты под ключ.
Промышленная мясорубка для создания волокнистой текстуры: идеальная основа для блюд типа «рваное мясо» в масштабах централизованной кухни
Машина для разбора мяса MSR-800 предназначена для механического разделения готовой птицы, свинины, говядины и других видов белка на тонкие волокна с естественной текстурой. Это позволяет добиться эффекта «рваного мяса», который так востребован в сетях быстрого обслуживания (QSR) для приготовления тако и буррито, а также на производствах готовых блюд и начинок для сэндвичей. Благодаря производительности от 600 до 800 кг готового мяса в час, это оборудование избавляет персонал от одной из самых тяжелых и изнурительных ручных задач в сфере коммерческого пищевого производства. Для сравнения: чтобы вручную разобрать одну свиную лопатку весом 5 кг на волокна, опытному повару требуется около 12 минут, в то время как MSR-800 справляется с тем же объемом менее чем за 4 секунды. Ключевое отличие этой машины от обычных измельчителей или кубических резаков заключается в бережном отношении к структуре мышечных волокон. Вместо того чтобы разрубать их на короткие фрагменты, противоположно вращающиеся зубчатые барабаны захватывают и растягивают ткань вдоль естественного направления волокон. Это позволяет получать длинные, неоднородные нити, которые визуально неотличимы от мяса, разбранного вручную в традиционном стиле.
Технические характеристики шредера с функцией разделения волокон MSR-800
| Инженерный параметр | Техническая спецификация |
|---|---|
| Номенклатура моделей | MSR-800 |
| Производственная мощность | 600 - 800 kg/h |
| Применимые материалы | Готовая птица, свинина, говядина, баранина |
| Механизм измельчения | Встречно-вращающиеся зубчатые барабаны (двойная пара) |
| Скорость барабана | 60 - 180 об/мин (регулируется частотным преобразователем) |
| Мощность двигателя | 3,0 кВт / 3 фазы |
| Выход длины волокна | 20–80 мм (в зависимости от зазора) |
| Объем бункера | 50 литров |
| Строительный материал | Корпус из стали SUS304 / Закаленные зубья из стали SUS420 |
| Габариты оборудования (Д × Ш × В) | 1200 x 750 x 1100 мм |
| Вес нетто | 280 кг |
Механика противовращающихся барабанов: принцип захвата, а не резания
В основе принципа работы лежит не просто механика, а биомеханика. Термически обработанная мышечная ткань представляет собой пучки параллельных белковых волокон, удерживаемых ослабленными оболочками из соединительной ткани. Под воздействием тепла коллаген, связывающий эти пучки воедино, денатурирует, однако отдельные миофибриллы сохраняют высокую прочность на разрыв вдоль своей продольной оси. Модель MSR-800 эффективно использует эту структурную асимметрию.
Внутри корпуса машины вертикально расположены две пары закаленных зубчатых барабанов из стали SUS420. Верхняя пара вращается в противоположных направлениях, зажимая кусок готового мяса с двух сторон и разрывая его вдоль естественных мясных волокон. Частично разделенная масса попадает на нижнюю пару барабанов, которая работает на чуть более высокой дифференциальной скорости, завершая процесс окончательного разделения на отдельные волокна. Такая двухступенчатая каскадная архитектура обеспечивает равномерную нарезку продукта, избавляя оператора от необходимости повторной подачи или дополнительной обработки материала.
- Регулируемый межзубный промежуток:Расстояние между зубьями противолежащих барабанов регулируется механически с помощью ходового винта с маховиком в диапазоне от 2 до 12 мм. Узкий зазор в 2 мм позволяет получать сверхтонкие, почти нитевидные волокна, которые идеально подходят для приготовления фарша для тако или начинок для сэндвичей. Более широкий зазор в 10 мм позволяет получать более грубые, волокнистые полоски, которые отлично подходят для подачи рваной свинины барбекю, где ключевым преимуществом является выраженная текстура мяса.
- Регулировка скорости:Обе пары барабанов управляются независимыми частотно-регулируемыми приводами. Оператор регулирует скорость вращения в диапазоне от 60 до 180 об/мин. При более низких скоростях волокна получаются более длинными и цельными, так как механическое растягивающее усилие воздействует на них более плавно. Повышение скорости увеличивает производительность, однако приводит к некоторому сокращению средней длины волокна.
Подготовка материалов: качество сырья определяет результат
MSR-800 предназначен исключительно для работы с термически обработанным белком. В сыром мясе отсутствует разделение волокон, которое достигается в процессе денатурации коллагена под воздействием высокой температуры. Если подавать необработанное сырье, при попадании в зубчатые барабаны оно просто превратится в однородную массу вместо того, чтобы разделиться на отдельные волокна. Для достижения оптимального результата измельчения требуется предварительная подготовка сырья.
- Цельные кусочки мяса:Свиные лопатки (как с костью, так и без), куриные грудки, индейку и говяжью корейку следует доводить до внутренней температуры 88–95 градусов Цельсия — это необходимо для максимального расщепления коллагена. Загрузка кусков в бункер должна производиться сразу после остывания до умеренно теплого состояния; остаточное тепло позволяет соединительной ткани оставаться пластичной, что облегчает процесс механического разделения.
- Удаление костной ткани:Перед кормлением необходимо полностью удалить все кости. Зубчатые барабаны не предназначены для дробления кальцинированных материалов; наличие фрагментов костей может привести как к повреждению закаленных зубьев, так и к высокому риску попадания инородных тел в корм.
- Обработка с сохранением кожи:При термической обработке курицы с кожей она перерабатывается исключительно эффективным способом. Кожа разделяется на тонкие полоски, которые визуально сливаются с измельченным мясом, придавая готовому продукту дополнительную сочность и разнообразие текстур.
Интеграция рабочих процессов центральной кухни
На крупных центральных кухнях с высокоинтенсивным режимом работы, где ежедневно готовятся тысячи порций готовых блюд, модель MSR-800 служит связующим звеном между цехом термической обработки и зоной охлаждения, фасовки и упаковки. Готовый белковый продукт поступает из паровых котлов, пароконвектоматов или туннелей непрерывного приготовления. Рабочие загружают теплые куски продукта непосредственно в широкополый бункер. Измельченная масса выгружается из нижнего барабана на конвейер для упаковки на вынос или сразу в емкости для смешивания, где происходит добавление соусов, специй или маринадов. Высота выгрузки устройства составляет 1100 мм, что специально откалибровано под стандартные параметры краев промышленных котлов с наклоняемым дном и высоту промышленных мисок для смешивания. Для процессов, требующих предварительной подготовки сырого мяса, этап измельчения обычно осуществляется с помощьюпромышленная мясорубка высокой мощностиперед приготовлением. Измельчитель также органично вписывается в более широкоерешения для оборудования по переработке мясаохватывая весь цикл производства — от закупки сырья до выпуска готовой продукции.
Санитарные нормы и техника безопасности
Вращающиеся в противоположных направлениях зубчатые барабаны представляют явную механическую опасность. При проектировании горловины бункера MSR-800 было соблюдено такое соотношение глубины к ширине, которое физически исключает возможность попадания руки оператора к верхней паре барабанов во время работы устройства. Датчик приближения, установленный внутри обода бункера, распознает любой объект, опускающийся ниже безопасного порога, и мгновенно отключает двигатель. Для санитарной обработки в конце смены весь кассетный блок барабанов выводится из станины машины по стальным линейным направляющим после разблокировки двух быстросъемных рукояток. Обе пары барабанов, промежуточная наклонная панель и наклонный желоб для выгрузки разбираются на отдельные компоненты для тщательной ручной мойки или очистки в промышленной посудомоечной машине. Зубцы из стали марки SUS420 прошли электрополировку до достижения шероховатости поверхности Ra 0,6 мкм, что предотвращает налипание белка в углублениях между зубцами, где на более шероховатых поверхностях обычно образуются бактериальные биопленки.
Для того чтобы заказать пробную нарезку вашего конкретного вида готового белкового продукта, получить расчет стоимости с учетом запасных барабанов или запросить подробные чертежи для интеграции в планировку вашей центральной кухни, пожалуйста, свяжитесь с нашим отделом технологического оборудования. Мы поставляем как отдельные агрегаты, так и комплексные модули «под ключ» для производства готовой мясной продукции по всему миру.
Часто задаваемые вопросы
Может ли эта машина измельчать сырое мясо?
Нет, модель MSR-800 предназначена исключительно для термически обработанного белка. В сыром мясе соединительная ткань еще не ослаблена воздействием тепла, что необходимо для расслоения волокон. При использовании сырого продукта вместо аккуратного измельчения на волокна вы получите лишь размятую и спрессованную массу.
Какая температура является оптимальной для загрузки готового мяса в бункер?
При температуре мяса от 60 до 85 °C волокна разделяются наиболее чистым и качественным способом. Полностью охлажденное вареное мясо при температуре 4 °C также подлежит обработке, однако за счет повторного затвердевания коллагена повышается механическое сопротивление, что несколько снижает производительность и приводит к небольшому уменьшению средней длины волокон.
Может ли эта машина обрабатывать готовую рыбу?
Приготовленную рыбу с плотной, рассыпчатой текстурой, например тунец или лосось, можно обрабатывать с максимально широким зазором между зубцами (10–12 мм). Нежную белую рыбу использовать не рекомендуется, так как она, скорее всего, превратится в однородную пасту, а не разделится на отдельные волокна.
Насколько шумная эта машина во время работы?
При стандартной нагрузке во время обработки готовой курятины уровень шума, создаваемый установкой MSR-800, составляет примерно 78 дБ на расстоянии одного метра. Данный показатель укладывается в допустимые нормы шума для коммерческих кухонь, что не требует использования специальных средств защиты слуха персоналом, работающим поблизости.
Как часто нужно подтачивать зубья барабана?
Закаленные зубья из сплава SUS420 сохраняют заводскую геометрию на протяжении примерно 12–18 месяцев при ежедневной эксплуатации в одну смену. Отдельная замена зубьев не предусмотрена; при достижении износа, поддающегося измерению, весь барабан подлежит замене на восстановленный заводской агрегат.
Можно ли изменить длину выпускаемого волокна непосредственно в процессе производства?
Да, зубчатое маховое колесо и регулятор частоты преобразователя доступны на внешней панели станка. Оператор может изменить степень шероховатости волокна между последовательными партиями менее чем за 10 секунд, не останавливая двигатель и не разбирая узлы оборудования.
Блоги, которые стоит прочитать руководителям
