Промышленная коптильная установка: многофункциональная камера для копчения с программным управлением

Коптильный комплекс SMH-500 представляет собой полностью герметичную камеру термической обработки с тележечной загрузкой, которая объединяет в одном программируемом устройстве процессы сушки, копчения, паровой обработки и обжаривания. Разработанная специально для производителей колбасных изделий, бекона, копченых мясных деликатесов и крафтовых копчельных цехов, эта система избавляет от необходимости использования отдельных сушильных шкафов, самостоятельных генераторов дыма и варочных котлов. Управление многоступенчатыми рецептурами, включающими до 20 последовательных этапов, осуществляется с помощью единого ПЛК-контроллера, что обеспечивает автоматический переход от предварительной сушки к холодному и горячему копчению, паровой обработке и финальному душевому распылению без участия оператора. Это позволяет достичь безупречной стабильности цвета, вкуса и текстуры каждой партии продукта, что недостижимо при ручном управлении коптильным производством.

• Производительность составляет от 300 до 500 кг продукции за одну загрузку, распределенную между двумя тележками для копчения с системой заезда.
• Встроенный генератор дыма на основе трения позволяет получать чистый дым от твердых пород древесины без конденсата, с возможностью регулировки плотности цвета: от светло-золотистого до насыщенного цвета махагон.
• Обеспечивает точный контроль влажности внутри камеры в диапазоне от 15% % относительной влажности (интенсивная сушка) до 99% % (приготовление на насыщенном пару).

Технические характеристики многофункциональной коптильни SMH-500

Образование дыма при трении: чистое осаждение фенола без образования конденсата

Качество дыма является ключевым фактором, определяющим коммерческую ценность готовой продукции. Традиционные дымогенераторы, работающие по принципу горения щепы, производят неотфильтрованный дым, насыщенный тяжелым смолистым налетом, креозотовыми соединениями и частицами золы. Эти примеси оседают на поверхности продукта горьким липким слоем и всего за несколько недель приводят к почернению стенок камеры. В модели SMH-500 эта проблема полностью устранена благодаря использованию технологии генерации дыма методом трения.

Пневматический цилиндр прижимает бревно из твердых пород дерева (бука, гикори, вишни или яблони) к высокоскоростному вращающемуся стальному колесу. В точке контакта за счет трения температура достигает примерно 350–400 градусов Цельсия, что вызывает термическое разложение целлюлозы и превращает дерево в контролируемый поток чистого сине-белого дыма, насыщенного ценными фенольными соединениями и компонентами карамелизации. Поскольку открытого горения не происходит, в процессе отсутствует образование золы и креозота, а риск возгорания внутри камеры полностью исключен. Давление цилиндра на бревно можно регулировать бесконечно точно, что позволяет оператору настраивать плотность дыма: от едва заметных струек для деликатных рыбных изделий до густых непрозрачных облаков для интенсивного окрашивания бекона.

Логика многоэтапной обработки

Для каждой категории продукции требуется определенная последовательность температурного и атмосферного режимов. ПЛК позволяет полностью настраивать каждый параметр технологического процесса на каждом этапе.

• Этап 1 — Предварительная сушка:Свежие колбасы или маринованное мясо поступают в камеру с влажной поверхностью. Поток горячего воздуха, движущийся с высокой скоростью при температуре от 55 до 65 градусов Цельсия и относительной влажности от 15 до 25 %, быстро испаряет влагу с поверхности, в результате чего образуется критически важная пленка — тонкий, липкий белковый слой, к которому затем прилипают частицы дыма. Без этой пленки дым просто соскальзывает с влажной поверхности, что приводит к появку пятнистого и неравномерного окраса.
• Этап 2 — Холодное копчение:Для продуктов, требующих придания аромата дыма без термической обработки (например, для холодного копчения лосося или приготовления сыровяленого салями), в камере поддерживается температура от 20 до 30 градусов Цельсия при подаче густого дыма. В зависимости от желаемой интенсивности аромата — от легкого до глубокого проникновения запаха дыма — процесс может занимать от 30 минут до нескольких часов.
• Этап 3 — Горячее копчение:Температура в камере постепенно повышается до 70–85 градусов Цельсия при непрерывном задымлении. На этом этапе происходит одновременное термическое воздействие на внешний белковый слой, фиксация характерного цвета нитрозогемохрома в продуктах, обработанных нитритами, а также глубокое проникновение фенольных соединений в структуру мяса за счет ускоренной термической диффузии.
• Этап 4 — Приготовление на пару:Для готовой продукции камера подает насыщенный пар, повышая влажность до 99 % при температуре от 78 до 85 °C. Датчики температуры внутри продукта непрерывно отслеживают показатели в его сердцевине, обеспечивая автоматический переход к следующему этапу, как только будет достигнута целевая отметка (обычно 72 °C для птицы и 68 °C для свинины).
• Этап 5 — Ледяной душ:Верхний разбрызгиватель подает охлажденную воду непосредственно на горячий продукт, что обеспечивает стремительное снижение температуры поверхности. Этот термический шок приводит к натяжению коллагезной оболочки сосисок, улучшает характеристики очистки кожицы и сокращает фазу охлаждения, позволяя быстрее оборачивать тележки.

Инженерия воздушных потоков внутри камеры

Для обеспечения единообразия внешнего вида продукции на всех 40 ярусах стеллажей необходимо симметричное распределение воздуха и дыма. В модели SMH-500 используется реверсивный осевой вентилятор, установленный в специальном распределительном коробе над зоной приготовления. Нагретый дымный воздух затягивается с одной стороны через продуктовые стеллажи, проходит через каждый ярус и возвращается через противоположную стенку короба. Вентилятор автоматически меняет направление вращения через определенные интервалы времени, благодаря чему продукция как на левой, так и на правой сторонах подвергается абсолютно одинаковому воздействию. Такая двунаправленная циркуляция исключает появление «мертвых зон» и неравномерного окрашивания (эффекта полос), которые часто встречаются в коптильнях с однонаправленным потоком воздуха. Скорость вращения вентилятора регулируется частотным преобразователем в диапазоне от 30 до 100 % мощности, что позволяет обеспечить как мягкое движение воздуха на этапах деликатного холодного копчения, так и интенсивную конвекцию на стадиях высокотемпературной термической обработки.

Интеграция в производство колбасных и мясных изделий

SMH-500 представляет собой станцию термической отделки, предназначенную для процессов закалки и формования на последующих этапах производства. На стандартные коптильные тележки загружаются готовые изделия: наполненные колбасы с линий набивки, ветчина, прошедшая инъекцию и обтяжку сеткой в цехах перемешивания, а также пласты вяленого бекона из рассольных емкостей, после чего тележки завозятся непосредственно в камеру. По завершении цикла обработки тележки вывозятся на участки вакуумной упаковки или нарезки. Предприятия, использующие полный цикл...линия по производству колбасных изделийКонструкция предусматривает размещение коптильного цеха в качестве завершающего этапа создания добавленной стоимости перед упаковкой и охлаждением. Система тележек по рельсам по своим габаритам полностью совместима со стандартными европейскими дымовыми решетками размером 1000 x 985 мм, которые широко применяются в мировой мясной промышленности, что обеспечивает их бесшовную интеграцию соборудование для производства колбасных изделийот разных производителей.

Для получения подробного коммерческого предложения с учетом габаритов вашей камеры, разработки индивидуальных рецептур копчения для вашего ассортимента продукции или получения готового проекта интеграции оборудования на производстве, пожалуйста, свяжитесь с нашим инженерно-техническим отделом по термической обработке. Мы осуществляем поставки полностью укомплектованных и готовых к эксплуатации коптильных цехов по всему миру, обеспечивая при этом разработку рецептур, обучение персонала и последующую техническую поддержку.