Máy xé thịt

Máy xé thịt công nghiệp: Tạo kết cấu thịt sợi chuẩn xác cho quy mô bếp trung tâm

Máy xé thịt MSR-800 sử dụng cơ chế tách tự động các loại thịt gia cầm, thịt lợn, thịt bò và các loại protein đã nấu chín thành các sợi mịn với kết cấu tự nhiên. Sản phẩm hoàn thiện có độ thẩm mỹ cao, mô phỏng hoàn hảo dạng sợi xé tay thủ công – tiêu chuẩn khắt khe mà các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh chuyên về taco, burrito, cũng như các nhà sản xuất suất ăn chế biến sẵn và nhân bánh sandwich luôn yêu cầu. Với công suất xử lý từ 600 đến 800 kg thịt đã nấu chín mỗi giờ, thiết bị này giúp loại bỏ một trong những công đoạn thủ công tốn sức nhất trong quy trình chế biến thực phẩm thương mại. Để xé tay một tảng vai lợn 5 kg, một đầu bếp lành nghề phải mất khoảng 12 phút, trong khi MSR-800 có thể hoàn thành công việc tương tự chỉ trong chưa đầy 4 giây. Điểm khác biệt cốt lõi giúp dòng máy này vượt trội so với các loại máy băm hoặc máy cắt thông thường chính là khả năng bảo tồn cấu trúc sợi cơ của thịt. Thay vì băm nát các sợi thịt thành những mảnh vụn nhỏ, hệ thống trống răng cưa xoay ngược chiều sẽ kẹp và kéo giãn các mô thịt theo đúng chiều vân tự nhiên. Nhờ đó, sản phẩm tạo ra là những sợi thịt dài, có độ thô mộc không đều, trông không khác gì loại thịt được xé tay thủ công cao cấp.

Thông số kỹ thuật Máy hủy tài liệu tách sợi MSR-800

Cơ chế của trống quay ngược chiều: Lực kéo, không phải lực cắt

Nguyên lý vận hành cốt lõi của thiết bị dựa trên cơ chế sinh học thay vì chỉ thuần túy là cơ học. Các mô cơ đã qua chế biến bao gồm các sợi protein song song được bao bọc bởi các lớp màng mô liên kết đã suy yếu. Nhiệt độ làm biến tính collagen vốn có nhiệm vụ liên kết các bó sợi này, tuy nhiên, các sợi cơ đơn lẻ vẫn duy trì được độ bền kéo đáng kể dọc theo trục dọc. MSR-800 đã khai thác triệt để sự bất đối xứng về cấu trúc này.

Bên trong vỏ máy là hai cặp trục răng cưa bằng thép SUS420 đã qua xử lý nhiệt cường độ cao, được xếp chồng lên nhau theo chiều dọc. Cặp trục phía trên quay theo hai hướng ngược nhau, giúp kẹp chặt miếng thịt đã nấu chín từ hai phía và kéo tách chúng ra theo thớ thịt tự nhiên. Phần thịt vừa được tách ra sẽ rơi xuống cặp trục phía dưới, nơi vận hành với tốc độ chênh lệch cao hơn một chút để hoàn tất công đoạn tách sợi thứ cấp thành các sợi thịt nhỏ mịn. Cấu trúc phân tầng hai giai đoạn này giúp tạo ra thành phẩm thịt xé đều đẹp mà người vận hành không cần phải nạp thêm hay xử lý lại nguyên liệu.

• Có thể điều chỉnh khoảng cách giữa các răng:Khoảng cách ngang giữa các răng trục đối diện có thể điều chỉnh cơ học từ 2 mm đến 12 mm thông qua một trục vít được vận hành bằng bánh tay. Với độ hở hẹp chỉ 2 mm, máy sẽ tạo ra các sợi cực nhỏ, mịn như sợi tóc, rất lý tưởng để làm thịt băm cho món Taco hoặc các loại nhân kẹp bánh mì. Ngược lại, khi nới rộng khoảng cách lên 10 mm, máy sẽ tạo ra các sợi lớn và thô hơn, phù hợp cho các món thịt heo xé kiểu BBQ, nơi mà kết cấu sợi thịt rõ rệt chính là điểm nhấn hấp dẫn khách hàng.
• Kiểm soát tốc độ biến thiên:Cả hai cặp trống đều được điều khiển độc lập bởi các bộ biến tần (VFD). Người vận hành có thể tùy chỉnh tốc độ quay trong khoảng từ 60 đến 180 vòng/phút (RPM). Ở tốc độ thấp, sợi sẽ dài và nguyên vẹn hơn do lực kéo cơ học được tác động một cách từ từ và nhẹ nhàng hơn. Ngược lại, tốc độ cao giúp tăng năng suất nhưng sẽ khiến chiều dài trung bình của sợi ngắn lại một chút.

Chuẩn bị nguyên liệu: Chất lượng đầu vào quyết định kết quả đầu ra

MSR-800 chỉ chuyên dùng để xử lý các loại protein đã qua chế biến. Thịt sống thiếu đi sự phân tách sợi cấu trúc vốn có được tạo ra từ quá trình biến tính collagen dưới tác động của nhiệt. Nếu cho nguyên liệu sống vào các trục răng cưa, thịt sẽ chỉ bị nén lại thành một dạng hỗn hợp nhuyễn thay vì được tách thành từng sợi rõ rệt. Để đạt được hiệu quả xé sợi tối ưu, nguyên liệu cần phải được sơ chế kỹ lưỡng theo đúng quy trình trước đó.

• Thịt nguyên miếng:Các loại thịt như vai heo (có xương hoặc không xương), ức gà, đùi gà tây và nạc vai bò cần được làm chín đến nhiệt độ bên trong từ 88 đến 95 độ C để quá trình chuyển hóa collagen đạt mức tối đa. Các phần thịt được cho trực tiếp vào phễu ngay khi còn ấm; nhiệt lượng dư thừa sẽ giúp các mô liên kết luôn giữ được độ mềm dai và dễ dàng tách rời bằng cơ học.
• Loại bỏ xương:Phải loại bỏ toàn bộ xương trước khi cho ăn. Các trống nghiền có răng không được thiết kế để làm vỡ các vật liệu đã bị canxi hóa; nếu để sót mảnh xương, chúng có thể vừa làm hỏng các răng cứng của máy, vừa gây ra nguy cơ nhiễm dị vật cực kỳ nghiêm trọng.
• Quy trình chế biến nguyên liệu nguyên da:Gà đã nấu chín kèm da được xử lý rất hiệu quả. Phần da tách ra thành những sợi mỏng, hòa quyện hoàn hảo với thịt xé, giúp tăng độ ẩm và tạo nên sự đa dạng về kết cấu cho thành phẩm cuối cùng.

Tích hợp quy trình vận hành bếp trung tâm

Trong môi trường bếp trung tâm có công suất lớn, nơi phải chuẩn bị hàng nghìn suất ăn chế biến sẵn mỗi ngày, máy MSR-800 đóng vai trò là điểm kết nối trọng yếu giữa khu vực nấu nhiệt và khu vực chia phần, đóng gói lạnh. Các loại thực phẩm giàu đạm sau khi nấu chín sẽ được chuyển từ nồi nấu hơi, lò nướng đa năng hoặc hệ thống băng chuyền nấu liên tục. Công nhân sẽ đưa trực tiếp các phần thực phẩm còn ấm vào phễu nạp miệng rộng. Thành phẩm sau khi được cắt sợi sẽ đi ra từ cửa xả của trống phía dưới, rơi xuống băng chuyền mang đi hoặc trực tiếp vào các bồn trộn để kết hợp cùng nước sốt, gia vị hoặc hỗn hợp tẩm ướp. Với chiều cao cửa xả được thiết lập ở mức 1100 mm, máy được hiệu chỉnh đặc biệt để tương thích hoàn hảo với kích thước vành nồi nấu công nghiệp cũng như chiều cao của các loại bồn trộn chuyên dụng. Đối với các quy trình cần sơ chế thịt sống ở công đoạn trước đó, bước xay thịt thường được đảm nhiệm bởi mộtmáy xay thịt công nghiệp công suất lớntrước khi nấu. Máy cắt này cũng được thiết kế để kết hợp một cách hài hòa vào các dòng sản phẩm rộng hơngiải pháp thiết bị chế biến thịtbao quát toàn bộ quy trình từ khâu nguyên liệu thô cho đến thành phẩm cuối cùng.

Vệ sinh và An toàn vận hành

Các trục răng xoay ngược chiều ẩn chứa nhiều nguy cơ mất an toàn cơ học rõ rệt. Tuy nhiên, miệng phễu của máy MSR-800 được thiết kế với tỷ lệ chiều sâu trên chiều rộng đặc biệt, giúp ngăn chặn triệt để việc người vận hành đưa tay vào cặp trục trên cùng khi máy đang hoạt động. Ngoài ra, một cảm biến tiệm cận lắp bên trong vành phễu sẽ phát hiện bất kỳ vật thể nào vượt quá ngưỡng an toàn để lập tức kích hoạt chế độ dừng động cơ. Để vệ sinh sau mỗi ca làm việc, toàn bộ cụm trục có thể trượt ra khỏi khung máy trên các thanh ray dẫn hướng bằng thép không gỉ sau khi mở hai tay nắm khóa nhanh. Cả hai cặp trục, tấm ngăn trung gian và máng xả đều có thể tháo rời thành từng bộ phận riêng biệt để thuận tiện cho việc cọ rửa thủ công hoặc vệ sinh bằng máy rửa bát công nghiệp. Các răng của trục được làm từ thép SUS420 và được đánh bóng điện hóa đạt độ nhám bề mặt Ra 0.6 micromet, giúp ngăn chặn tình trạng bám dính protein trong các khe rãnh chân răng – nơi vi khuẩn thường dễ dàng hình thành màng sinh học nếu bề mặt thô ráp.

Để yêu cầu thử nghiệm quy trình cắt sợi với loại protein đã chế biến cụ thể của quý khách, nhận báo giá kèm giá linh kiện trống drum dự phòng, hoặc nhận bản vẽ lắp đặt chi tiết cho sơ đồ bếp trung tâm, vui lòng liên hệ với đội ngũ thiết bị chế biến của chúng tôi. Chúng tôi cung cấp các thiết bị đơn lẻ cũng như các giải pháp trọn gói chuyên biệt cho quy trình chế biến thịt chín trên phạm vi toàn cầu.