دستگاه رشته‌کننده گوشت

دستگاه صنعتی گوشت‌ریزی: دستیابی به بافت اصیل گوشت ریس‌ریسی در مقیاس آشپزخانه‌های مرکزی

دستگاه رشته‌کننده گوشت مدل MSR-800 با استفاده از مکانیزم‌های پیشرفته، گوشت پخته شده مرغ، خوک، گاو و سایر پروتئین‌ها را به الیاف ظریف و طبیعی تبدیل می‌کند؛ این ویژگی دقیقاً همان ظاهر «گوشت رشته‌شده با دست» را بازسازی می‌کند که برای تامین نیاز رستوران‌های زنجیره‌ای تاکو و بوریتو، تولیدکنندگان غذاهای آماده و سازندگان مواد حاشیه ساندویچ بسیار حیاتی است. این دستگاه با توان پردازش ۶۰۰ تا ۸۰۰ کیلوگرم گوشت پخته در هر ساعت، یکی از طاقت‌فرساترین و خسته‌کننده‌ترین مراحل دستی در آماده‌سازی غذاهای تجاری را حذف می‌کند. برای مثال، یک آشپز ماهر حدود ۱۲ دقیقه زمان نیاز دارد تا تنها ۵ کیلوگرم از قسمت شانه گوشت خوک را با دست رشته کند، در حالی که MSR-800 همین مقدار را در کمتر از ۴ ثانیه انجام می‌دهد. تفاوت کلیدی این دستگاه با چرخ‌گوشت‌ها یا دستگاه‌های خردکن معمولی، احترام به ساختار الیاف عضلانی است؛ در حالی که چرخ‌گوشت‌ها الیاف را به تکه‌های ریز و خردشده تبدیل می‌کنند، درایه‌های دندانه‌دارِ چرخانِ این دستگاه، بافت گوشت را در جهت طبیعی رشته‌ها گرفته و آن‌ها را از هم جدا می‌کنند تا رشته‌های بلند و نامنظمی ایجاد کنند که از نظر ظاهری، دقیقاً مشابه محصولاتی است که با دست و به روش سنتی تهیه شده‌اند.

مشخصات فنی دستگاه خردکننده جداساز فیبر مدل MSR-800

مکانیسم درام‌های چرخان در جهت مخالف: مکانیزم کششی به جای برشی

اصل عملکرد دستگاه بر پایه اصول بیومکانیکی است، نه صرفاً مکانیکی. بافت عضلانی پخته از فیبرهای پروتئینی موازی تشکیل شده است که توسط غشاهای بافت همبندِ ضعیف شده، در کنار هم نگه داشته شده‌اند. گرما باعث تغییر ساختار کلاژن می‌شود که این دسته‌ها را به هم متصل می‌کند، اما فیبریل‌های عضلانیِ انفرادی همچنان مقاومت کششی قابل توجهی در طول محور طولی خود حفظ می‌کنند. دستگاه MSR-800 دقیقاً از همین عدم تقارن ساختاری بهره می‌گیرد.

دو جفت غلتک دندانه‌دار از جنس فولاد سخت‌شده SUS420 به صورت عمودی درون محفظه دستگاه روی هم قرار گرفته‌اند. جفت غلتک بالایی در جهت‌های مخالف از هم می‌چرخند و قطعه گوشت پخته شده را از دو طرف گرفته و آن را در راستای بافت طبیعی گوشت از هم می‌گسلند. توده گوشت که تا حدی از هم باز شده است، سپس به جفت غلتک پایینی می‌افتد؛ این بخش با سرعتی اندکی بیشتر از مرحله قبل عمل می‌کند تا فرآیند جداسازی بافت‌ها را به مرحله نهایی رسانده و گوشت را به رشته‌های مجزای فیبر تبدیل کند. این ساختار دو مرحله‌ای و آبشاری، خروجی یکدست و ریزشده‌ای را بدون نیاز به تغذیه مجدد یا پردازش دوباره توسط اپراتور، تضمین می‌کند.

• فاصله قابل تنظیم بین دندان‌ها:فاصله عرضی بین دندانه‌های مقابل در پین‌ها، از طریق یک پیچ پیشرو که با چرخ دستی کار می‌کند، به‌صورت مکانیکی از ۲ میلی‌متر تا ۱۲ میلی‌متر قابل تنظیم است. فاصله باریک ۲ میلی‌متری، الیاف بسیار ظریف و مویی تولید می‌کند که برای گوشت چرخ‌شده‌ی تاکو یا خمیرهای مخصوص ساندویچ ایده‌آل است. در مقابل، فاصله پهن‌تر ۱۰ میلی‌متری، رشته‌های درشت‌تر و تکه‌تکه‌تری به دست می‌دهد که برای سرو گوشت خردشده (Pulled Pork) در سبک باربیکیو که در آن بافت مشخصِ گوشت جذابیت اصلی محصول است، بسیار مناسب می‌باشد.
• کنترل سرعت متغیر:هر دو جفت درام توسط کنترلرهای اینورتر (VFD) مجزا هدایت می‌شوند. اپراتور می‌تواند سرعت چرخش را در بازه ۶۰ تا ۱۸۰ دور در دقیقه تنظیم کند. در سرعت‌های پایین‌تر، به دلیل اعمال تدریجی‌تر نیروی کشش مکانیکی، طول فیبرها بیشتر و سلامت بافت آن‌ها حفظ می‌شود. در مقابل، سرعت‌های بالاتر باعث افزایش نرخ تولید می‌گردد، اما منجر به کاهش میانگین طول فیبرها می‌شود.

آماده‌سازی مواد: کیفیت خروجی، در گرو کیفیت ورودی است

دستگاه MSR-800 منحصراً برای فرآوری پروتئین‌های پخته‌شده طراحی شده است. گوشت خام فاقد آن تفکیک بافت فیبری است که بر اثر تغییر ساختار کلاژن در اثر حرارت ایجاد می‌شود؛ به همین دلیل، اگر مواد خام وارد غلتک‌های دندانه دار شود، به جای آنکه به صورت رشته‌های مجزا درآید، تنها به شکل خمیری فشرده در می‌آید. برای دستیابی به بهترین کیفیت در رشته‌ای کردن، انجام مراحل آماده‌سازی اولیه و پخت مواد الزامی است.

• تکه‌های کامل عضلانی:شانه خوک (با یا بدون استخوان)، سینه مرغ، ران بوقلمغا و گردن گوساله باید تا دمای داخلی ۸۸ تا ۹۵ درجه سانتی‌گراد پخته شوند تا فرآیند تجزیه کلاژن به حداکثر برسد. تکه‌های گوشت در حالی که هنوز گرم هستند، مستقیماً وارد مخزن می‌شوند؛ گرمای باقی‌مانده باعث می‌شود بافت‌های همبند نرم و منعطف بمانند تا فرآیند جداسازی مکانیکی به بهترین شکل صورت گیرد.
• برداشت استخوان:پیش از خوراک‌دهی، تمامی استخوان‌ها باید خارج شوند. درام‌های دندانه دار برای خرد کردن مواد آهکی طراحی نشده‌اند و وجود قطعات استخوان می‌تواند هم به دندانه‌های سخت دستگاه آسیب برساند و هم خطر جدی ورود جسم خارجی به سیستم را به همراه داشته باشد.
• فرآیند با پوستمرغ پخته شده به‌همراه پوست، به‌خوبی فرآیند پخت را طی می‌کند. پوست در این حالت به نوارهای نازکی تقسیم می‌شود که به‌خوبی با گوشت ریش‌ریش شده ترکیب شده و باعث می‌شود محصول نهایی، بافت متنوع‌تر و لطافت بیشتری داشته باشد.

یکپارچه‌سازی جریان کاری آشپزخانه مرکزی

در آشپزخانه‌های مرکزی با حجم تولید بسیار بالا که روزانه هزاران وعده غذای آماده را تهیه می‌کنند، دستگاه MSR-800 دقیقاً در نقطه اتصال بخش پخت گرم و ناحیه بسته‌بندی و تقسیم‌بندی مواد سرد قرار می‌گیرد. پروتئین‌های پخته شده از دیگ‌های بخار، فرهای ترکیبی یا تونل‌های پخت مداوم به این بخش منتقل می‌شوند. کارکنان قطعات گرم را مستقیماً درون مخزن دهانه پهن دستگاه تخلیه می‌کنند. خروجی ریزشده (ریزشده) از دهانه پایین درام بر روی تسمه‌نقاله مخصوص بیرون‌بر یا مستقیماً داخل مخازن مخلوط‌کن قرار می‌گیرد تا در آن مرحله، سس‌ها، چاشنی‌ها یا مواد مرینیت با محصول ترکیب شوند. ارتفاع تخلیه ۱۱۰۰ میلی‌متری این دستگاه به‌گونه‌ای دقیق کالیبره شده است که با ابعاد لبه دیگ‌های شیاردار تجاری و ارتفاع کاسه‌های مخلوط‌کن صنعتی کاملاً همخوانی داشته باشد. برای فرآیندهایی که نیاز به آماده‌سازی اولیه گوشت خام دارند، مرحله چرخ کردن معمولاً توسط یکچرخ‌گوشت صنعتی پرقدرتپیش از پخت‌وپز. این دستگاه خردکن همچنین به‌خوبی با سایر تجهیزات آشپزخانه هماهنگ می‌شود.راهکارهای تجهیزات فرآوری گوشتتمام مراحل تولید، از مواد اولیه تا محصول نهایی را در بر می‌گیرد.

بهداشت و ایمنی عملیاتی

غلتک‌های دندانه دار با چرخش متضاد، خطرات مکانیکی آشکاری ایجاد می‌کنند. با این حال، دهانه مخزن MSR-800 با نسبت عمق به عرض به‌گونه‌ای طراحی شده است که از دسترسی فیزیکی اپراتور به جفت غلتک‌های بالایی در حین کار جلوگیری می‌کند. همچنین، یک حسگر مجاورت که در لبه مخزن نصب شده است، هر جسمی را که از حد ایمن پایین‌تر بیاید شناسد و بلافاصله باعث توقف موتور می‌شود. جهت نظافت در پایان شیفت، پس از باز کردن دو دسته قفل‌شونده سریع، کل مجموعه غلتک‌ها از طریق ریل‌های خطی فولاد ضدزنگ از بدنه دستگاه خارج می‌شود. هر دو جفت غلتک، صفحه شیار میانی و مسیر تخلیه به صورت قطعات مجزا از هم جدا می‌شوند تا امکان شستشوی دستی دقیق یا استفاده از ماشین ظرفشویی صنعتی فراهم باشد. دندانه های ساخته شده از جنس SUS420 با فرآیند الکتروپولیش تا میزان زبری سطح Ra 0.6 میکرومتر صیقل داده شده‌اند تا از چسبندگی پروتئین در شیارهای زیر دندانه، که معمولاً محل تجمع بیوفیلم‌های باکتریایی در سطوح زبر است، جلوگیری شود.

برای درخواست تست فرآیند خرد کردن با نوع پروتئین پخته‌شده‌ی مدنظر خود، دریافت استعلام قیمت با احتساب قیمت قطعات یدکی، یا اخذ نقشه‌های دقیق یکپارچه‌سازی برای چیدمان آشپزخانه مرکزی خود، لطفاً با تیم تجهیزات فرآوری ما تماس بگیرید. ما در سطح جهانی، هم واحدهای مستقل و هم مجموعه‌های کامل و کلید آماده (Turnkey) برای آماده‌سازی انواع گوشت پخته را عرضه می‌کنیم.