تزریق‌کننده آب‌نمک

دستگاه تزریق محلول نمکی چندسوزنه صنعتی: بهبود یکنواخت کیفیت محصولات گوشت کامل

دستگاه تزریق محلول شور چندسوزنه BNI-48، محلول‌های نمک‌دان، ترکیبات فسفات و چاشنی‌های طعم‌دار را با دقتی بسیار بالا به لایه‌های عمیق و هسته مرکزی قطعات گوشت تزریق می‌کند؛ سطحی از یکنواختی توزیع که با روش‌های سنتی مانند هم‌زدن سطحی (Tumbling) به‌هیچ‌وجه قابل دستیابی نیست. این ماشین که مجهز به یک هد تزریق ۴۸ سوزنه با سیستم فنری است، با پوشش عرض ۴۰۰ میلی‌متری، امکان تزریق هم‌زمان از بالا به پایین را در قطعات ضخیمی همچون فیله کباب، ژامبون‌های استخوانی، سینه مرغ (بافتر) و پهلوی بیکن فراهم می‌سازد. با قابلیت کنترل مستقل فشار تزریق از سرعت نوار نقاله، اپراتور می‌تواند میزان جذب محلول را با دقت بسیار بالا تنظیم کند؛ این میزان از ۱۰ درصد برای بهبود طعم ملایم تا ۴۵ درصد برای تولید ژامبون‌های پخته با بازدهی بالا متغیر است. نتیجه این فرآیند، محصولی است که در آن میزان نمک، رطوبت و طعم از لایه بیرونی تا مرکز هندسی گوشت کاملاً یکنواخت توزیع شده است؛ به این ترتیب، مشکلاتی نظیر وجود نواحی بی‌رنگ و خام در مرکز گوشت، یا ایجاد لایه‌های تیره و بیش‌نمک‌شده در سطح که معمولاً در روش‌های خیساندن ایستا یا تزریق تک‌سوزنه رخ می‌دهد، به‌طور کامل مرتفع می‌گردد.

مشخصات سیستم تزریق BNI-48

مکانیسم تزریق: نفوذ با نیروی فنر برای سطوح با ضخامت متغیر

برش‌های گوشت از کل عضله هرگز از نظر هندسی یکدست و متقارن نیستند. برای مثال، ضخامت بخش مرکزی فیله خوک از ۹۰ میلی‌متر شروع شده و در انتهای دم آن به ۳۰ میلی‌متر می‌رسد؛ به همین ترتیب، سینه مرغ نیز از ۴۵ میلی‌متر در قسمت استخوان سینه‌ای تا ۱۲ میلی‌متر در بخش بال تغییر شکل می‌دهد. در دستگاه‌های تزریق با حرکت ثابت، سوزن‌ها بدون توجه به ضخامت گوشت، تا عمق مشخصی فرو می‌روند؛ همین امر باعث می‌شود که در قطعات نازک، سوزن‌ها کاملاً از لایه گوشت عبور کرده و به جای تزریق محلول نمکین به داخل محصول، آن را روی نوار نقاله بپاشند. اما دستگاه BNI-48 با بهره‌گیری از سیستم تعلیق سوزن‌های مجزا و فنری، این هدررفت را به‌طور کامل برطرف می‌کند.

هر یک از ۴۸ سوزن از جنس استیل ضدزنگ SUS316L، به صورت مجزا روی یک فنر فشاری کالیبره‌شده در بلوکِ سرِ تزریق قرار گرفته‌اند. با پایین آمدنِ واحدِ تزریق روی قطعه گوشت که ممکن است شکل نامنظمی داشته باشد، سوزن‌هایی که با بخش‌های ضخیم‌تر برخورد می‌کنند، تا آخرین حدِ حرکت خود در داخل گوشت نفوذ می‌کنند. در مقابل، سوزن‌هایی که به نواحی نازک‌تر برخورد می‌کنند، با فشردن فنر خود، در سطحِ طبیعیِ کفِ گوشت متوقف می‌شوند. همچنین، اگر سوزنی اصلاً با گوشت برخورد نکند، کاملاً به عقب بازگشته و هیچ محلولی از آن خارج نمی‌شود. این ساختارِ نفوذِ تطبیقی تضمین می‌کند که بدون توجه به ناهمواری‌های سطحِ گوشت، تمامِ محلولِ تحت فشار، دقیقاً به درون بافت عضلانی تزریق شود.

کنترل دقیق انتخاب: سه متغیر کلیدی

• فشار تزریق:پمپ محلول، مایع را با فشاری قابل تنظیم بین ۰.۰۵ تا ۰.۴ مگاپاسکال به منیفولد سوزن‌ها می‌رساند. در فشارهای پایین‌تر، تزریق به صورت ملایم و با روش نفوذی انجام می‌شود که برای گوشت‌های حساس مثل ماهی و طیور بسیار مناسب است؛ چرا که در این موارد، فشار هیدرولیک بیش از حد می‌تواند منجر به پارگی بافت‌های فیبری و ایجاد ردِ سوزن بر روی سطح گوشت شود. در مقابل، در فشارهای بالاتر، محلول‌های غلیظ و چسبناک که حاوی ذرات معلق ادویه هستند، با قدرت بیشتری در میان ساختار کلاژنِ متراکم گوشت گاو یا پنله‌ی خوک پخش و توزیع می‌شوند.
• سرعت نوار نقالکنوایر کنترل‌شده توسط درایو فرکانس متغیر (VFD)، مدت زمان ماندگاری هر قطعه گوشت زیر هد تزریق را تعیین می‌کند. با کاهش سرعت نوار نقاله، تعداد دفعات حرکت سوزن‌ها روی هر قطعه افزایش یافته که این امر منجر به تزریق حجم بیشتری از محلول شور می‌شود. در مقابل، افزایش سرعت نوار نقاله باعث کاهش تعداد دفعات حرکت سوزن‌ها شده و در نتیجه، درصد جذب محلول را پایین می‌آورد. اپراتور می‌تواند سرعت نوار نقاله را مستقیماً از طریق صفحه لمسی HMI و بر حسب متر بر دقیقه تنظیم کند.
• تعداد ضربان:سر تزریق با سرعت برنامه‌ریزی‌شده‌ای بین ۴۰ تا ۸۰ حرکت در دقیقه، به صورت عمودی رفت و برگشت می‌کند. این پارامتر در کنار سرعت نوار نقاله، فاصله فیزیکی بین نقاط ورود سوزن به سطح گوشت را تعیین می‌کند. فاصله کمتر باعث توزیع یکنواخت‌تر محلول می‌شود؛ در حالی که در محصولاتی که ردِ تزریق روی سطح آن‌ها با فرآیند دود کردن یا پخت شدن پوشانده می‌شود، فاصله بیشتر نیز قابل قبول است.

بازچرخانی و فیلتراسیون محلول نمک‌شور

در طول فرآیند تزریق مداوم، درصد قابل توجهی از محلول نمکین (برین) از محل برش گوشت خارج شده و در سینی چکه زیر نوار نقاله جمع می‌شود. دستگاه BNI-48 این مایع اضافی را در یک مخزن استیل ضدزنگ ۲۰۰ لیتری که در زیر نوار نقاله تعبیه شده است، جمع‌آوری می‌کند. یک پمپ گردش خون اختصاصی، محلول جمع‌آوری‌شده را به‌طور مداوم از طریق یک سیستم فیلتراسیون چند مرحله‌ای به چرخه بازگشت می‌گرداند تا مجدداً به منیفولد تزریق پمپ شود. این زنجیره فیلتراسیون شامل یک شبکه توری استیل درشت‌دانه (برای حذف قطعات استخوان و بافت‌های همبند بزرگتر از ۲ میلی‌متر) و در ادامه یک کیسه فیلتر نایلونی ظریف (برای جدا کردن ذرات چربی و رشته‌های پروتئینی بزرگتر از ۰.۵ میلی‌متر) است. این چرخه بازگشتِ بسته، علاوه بر جلوگیری از گرفتگی نازل‌ها که منجر به ایجاد نقاط تزریق‌نشده در محصول می‌شود، باعث به حداقل رساندن هدررفت محلول نمکین و کاهش هزینه‌های مواد اولیه نیز می‌گردد.

زنجیره فرآیندهای بالادستی و پایین‌دستی

دستگاه تزریق محلول نمکی، هرگز اولین یا آخرین مرحله در فرآیند فرآوری و تکلیس گوشت نیست. در مراحل پیش از این مرحله، قطعات گوشت از ایستگاه‌های اصلی برش و بخش‌بندی دریافت شده، در دمای بهینه صفر تا ۴ درجه سانتی‌گراد برای رسیدن به دمای مطلوب آماده می‌شوند و سپس روی نوار نقاله‌ی دستگاه تزریق قرار می‌گیرند. در مراحل پس از این مرحله نیز، قطعات تزریق‌شده مستقیماً به یکدستگاه مکنده و چرخاننده گوشت (تاملر)در این فرآیند، حرکت چرخشی و مکانیکی باعث می‌شود که کیسه‌های آب‌نمک تزریق‌شده به‌طور یکنواخت در بافت فیبر عضلانی پخش شده و پروتئین میوسین سطحی جهت ایجاد پیوند ساختاری استخراج شود. ترکیب دستگاه تزریق‌کننده و همزن (تاملر)، استاندارد صنعتی پروتکل دو مرحله‌ای فرآیند خواباندن (Marination) است که در سطح جهانی برای تولید ژامبون پخته، مرغ مرینت‌شده و محصولات گوشتی تقویت‌شده به‌کار می‌رود. دستگاه BNI-48 به‌خوبی با سیستم‌های جامع ادغام می‌شود.راهکارهای تجهیزات فرآوری گوشتشامل کل زنجیره تولید، از دریافت مواد اولیه تا فرآیند پخت حرارتی و بسته‌بندی نهایی.

دستورالعمل نگهداری و بهداشت سوزن

۴۸ عدد سوزن از جنس SUS316L، پرمصرف‌ترین و حساس‌ترین قطعات مصرفی در این سیستم هستند. هر سوزن به جای داشتن سوراخ تخلیه در قسمت انتهایی، از طراحی تخلیه از طریق دریچه جانبی بهره می‌برد. این دریچه‌های جانبی باعث می‌شوند که با نفوذ سوزن، محلول نمکی به صورت شعاعی پخش شود و به جای تجمع در نوک سوزن، یک ناحیه اشباع استوانه‌ای شکل در اطراف محور سوزن ایجاد گردد؛ این ویژگی به طرز چشمگیری یکنواختی توزیع محلول در بافت عضلانی را بهبود می‌بخشد. در صورت گرفتگی سوزن بر اثر رسوب پروتئین یا تغییر شکل نوک آن که مانع نفوذ صحیح شود، تعویض هر واحد با استفاده از سیستم اتصال ساده‌ی فشاری-چرخشی (بایونت)، کمتر از ۳۰ ثانیه زمان می‌برد. همراه با هر دستگاه، یک مجموعه کامل شامل ۴۸ عدد سوزن جهت تعویض به‌صورت استاندارد ارسال می‌شود. برای عملیات بهداشتی در پایان شیفت، کل بلوکِ سرِ سوزن‌ها بر روی ریل‌های راهنما از روی بدنه اصلی دستگاه جدا می‌شود و مخزن محلول نیز از طریق یک شیر توپی در کف، به‌طور کامل تخلیه می‌گردد. تمامی سطوحی که در تماس با محصول هستند، به گونه‌ای طراحی شده‌اند که طی ۲۵ دقیقه، قابلیت شستشوی مستقیم و آب‌کشی با آب گرم را داشته باشند.

جهت دریافت استعلام قیمت دقیق و متناسب با سبد محصولات و درصد هدف خود برای تزریق مایعات، هماهنگی برای انجام تست عملیاتی تزریق در کارخانه ما، یا دریافت نقشه‌های کامل چیدمان خط تولید که شامل یکپارچه‌سازی دستگاه BNI-48 با تجهیزات تلمبینگ و دودی کردن است، لطفاً با بخش مهندسی فرآوری گوشت ما تماس بگیرید. ما واحدهای کامل و آماده‌به‌کار (کلید در دست) برای فرآیندهای مرینیت کردن و کِری کردن را به همراه خدمات راه‌اندازی جهانی و بهینه‌سازی دستورالعمل‌های تولید ارائه می‌دهیم.