دستگاه دودی‌کن صنعتی گوشت: اسమోک‌هاوس چندمنظوره با قابلیت برنامه‌ریزی هوشمند

دستگاه دودی‌کن گوشت مدل SMH-500 یک اتاق فرآوری حرارتی کاملاً بسته و چرخ‌دار است که قابلیت‌های خشک کردن، دودی کردن، پخت با بخار و کباب کردن را در یک واحد واحد و قابل برنامه‌ریزی تجمیع کرده است. این سیستم که با هدف بهینه‌سازی تولیدات کارخانجات سوسیس‌سازی، فرآوری بیکن، تولید گوشت‌های دودی آماده مصرف و دخان‌سراهای سنتی طراحی شده است، نیاز به استفاده از کوره خشک‌کن، دستگاه دودی‌کن مجزا و دیگ‌های پخت مستقل را کاملاً از میان برمی‌دارد. مدیریت کل فرآیند بر عهده یک کنترل‌کننده PLC است که می‌تواند دستورالعمل‌های چند مرحله‌ای شامل ۲۰ گام متوالی را مدیریت کند؛ به طوری که دستگاه بدون نیاز به دخالت اپراتور، به صورت خودکار از مرحله پیش‌خشک کردن به مراحل دودی کردن سرد، دودی کردن گرم، پخت با بخار و در نهایت مرحله شست‌وشوی نهایی انتقال می‌یابد. بهره‌گیری از این تکنولوژی، ثبات بی‌نظیر در رنگ، طعم و بافت محصولات در تمامی دسته‌ها (Batch) را تضمین می‌کند؛ کیفیتی که در مدیریت سنتی و دستی دخان‌سراها دست‌یافتنی نیست.

• در هر مرحله، ۳۰۰ تا ۵۰۰ کیلوگرم محصول را از طریق دو ترولی دودی‌سازی غلتکی فرآوری می‌کند.
• دستگاه تولید دود یکپارچه با مکانیزم اصطکاک، دود حاصل از چوب‌های سخت را به صورت تمیز و بدون رسوب و با تراکم قابل تنظیم، از طیف رنگی طلایی روشن تا ماهوتی تیره، تولید می‌کند.
• کنترل دقیق رطوبت محفظه داخلی، از 15% درصد رطوبت نسبی (خشک‌کردن شدید) تا 99% درصد رطوبت نسبی (پخت با بخار اشباع شده) را فراهم می‌کند.

مشخصات فنی دخان‌کن چندمنظوره مدل SMH-500

تولید دود ناشی از اصطکاک: رسوب فنولیک پاک بدون تشکیل میعان

کیفیت دود، تعیین‌کننده اصلی ارزش تجاری محصول نهایی است. دستگاه‌های سنتی دودزا که از طریق سوزاندن تراشه عمل می‌کنند، گازهای حاصل از احتراق را بدون فیلتر و مملو از قیر سنگین، ترکیبات کرئوزوت و ذرات خاکستر تولید می‌کنند. این آلاینده‌ها به صورت یک لایه چسبناک و تلخ روی سطح محصول رسوب کرده و تنها در عرض چند هفته، فضای داخلی محفظه را سیاه و کدر می‌کنند. اما مدل SMH-500 با بهره‌گیری از فناوری تولید دود مبتنی بر اصطکاک، این مشکل را به‌طور کامل برطرف کرده است.

یک کنده چوب سخت (از نوع راش، هیکوری، گیلاس یا سیب) توسط یک سیلندر پنوماتیک به یک چرخ فولادی که با سرعت بالا در حال چرخش است، فشار داده می‌شود. اصطکاک حاصل از این برخورد، دمایی در حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ درجه سانتی‌گراد در نقطه تماس ایجاد می‌کند که باعث تجزیه حرارتی سلولز چوب شده و جریان کنترل‌شده‌ای از دود سفید-آبی و شفاف را تولید می‌کند؛ دودی که سرشار از ترکیبات فنولیک خوش‌طعم و عوامل قهوه‌ای‌سازی کربونیل است. از آنجایی که هیچ نوع احتراق مستقیمی رخ نمی‌دهد، هیچ خاکستر، قطران یا خطر آتش‌سوزی در داخل محفظه وجود نخواهد داشت. فشار پنوماتیک وارد بر کنده چوب کاملاً قابل تنظیم است، که به اپراتور اجازه می‌دهد غلظت دود را به‌دقت کنترل کند؛ از تولید رشته‌های دود بسیار ظریف و کم‌رنگ برای محصولات دریایی حساس، تا ایجاد ابرهای غلیظ و کدر برای رنگ‌دهی عمیق و مشخص به گوشت بیکن.

منطق پردازش چند مرحله‌ای

هر دسته از محصولات، نیازمند یک چرخه حرارتی و جوی متمایز است. با استفاده از PLC، امکان شخصی‌سازی کامل تمامی پارامترهای فرآیندی در هر مرحله فراهم شده است.

• مرحله ۱ — پیش از خشک کردن:سوسیس‌های تازه یا گوشت‌های مرینه‌شده با سطحی مرطوب وارد محفظه می‌شوند. در این مرحله، جریان هوای گرم با سرعت بالا در دمای ۵۵ تا ۶۵ درجه سانتی‌گراد و رطوبت نسبی ۱۵ تا ۲۵ درصد، به‌سرعت رطوبت سطحی را تبخیر می‌کند تا لایه‌ی پروتئینی حیاتی یا همان «پلیکل» (Pellicle) تشکیل شود؛ لایه‌ای نازک و چسبنده که باعث می‌شود ترکیبات حاصل از دود در مرحله بعد به خوبی به سطح گوشت بچسبند. در صورت عدم تشکیل این لایه، دود به‌جای نفوذ، از روی سطح مرطوب می‌لغزد و در نتیجه، رنگ‌برداری محصول نامتقارن و لکه‌دار خواهد شد.
• مرحله دوم — دودی کردن سرد:برای محصولاتی که نیاز به طعم دودی شدن بدون پخت‌وپز حرارتی دارند (مانند سالمون دودی سرد یا سالامی تخمیر شده)، محفظه در حالی که دود غلیظ را وارد می‌کند، دمای خود را بین ۲۰ تا ۳۰ درجه سانتی‌گراد حفظ می‌کند. مدت‌زمان این فرآیند بسته به نیاز، از ۳۰ دقیقه برای ایجاد طعم ملایم تا چندین ساعت برای نفوذ عمیق و شدید دود، متغیر است.
• مرحله ۳ — دودی کردن گرم:در حالی که فرآیند دوددهی ادامه دارد، دمای اتاق به تدریج به ۷۰ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد می‌رسد. در این مرحله، علاوه بر پختن لایه پروتئینی بیرونی، رنگ ناشی از فرآیند رسیدن (ناشی از تشکیل نیتروزوهیموکروم در محصولات تیمار شده با نیتریت) تثبیت شده و همچنین، ترکیبات فنولی از طریق نفوذ حرارتی، به عمق سطح گوشت رانده می‌شوند.
• مرحله ۴ — پخت با بخار:برای محصولات کاملاً پخته‌شده، دستگاه بخار مستقیم را به داخل محفظه تزریق می‌کند تا رطوبت را در دمای ۷۸ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد، به ۹۹ درصد برساند. در این میان، پروب‌های دمای مرکزی، دمای داخلی محصول را پایش می‌کنند و به محض رسیدن به دمای مطلوب (که معمولاً برای مرغ ۷۲ و برای گوشت خوک ۶۸ درجه سانتی‌گراد است)، فرآیند را به‌طور خودکار به مرحله بعد هدایت می‌کنند.
• مرحله ۵ — دوش آب سرد:یک سیستم پاشش سقفی، آب سرد را مستقیماً روی محصول داغ می‌پاشد که باعث کاهش سریع دمای سطح می‌شود. این شوک حرارتی باعث سفت شدن پوشش کلاژنی سوسیس‌ها شده، ویژگی‌های پوست‌کنده شدن را بهبود می‌بخشد و با کوتاه کردن مرحله خنک‌سازی، سرعت جابه‌جایی چرخ‌های حمل محصول را افزایش می‌دهد.

مهندسی جریان هوا در داخل محفظه

برای دستیابی به یک ظاهر یکدست در تمامی ۴۰ طبقه قفسه‌ها، توزیع متقارن هوا و دود الزامی است. دستگاه SMH-500 از یک فن محوری با قابلیت چرخش دوطرفه بهره می‌برد که در یک محفظه مخصوص مدیریت هوا در بالای بخش محصولات نصب شده است. در این سیستم، هوای گرم و حاوی دود از یک سمت وارد قفسه‌ها شده، از میان تمامی طبقات عبور می‌کند و از طریق دیواره محفظه در سمت مقابل خارج می‌شود. فن دستگاه در بازه‌های زمانی مشخص، جهت چرخش خود را به‌صورت خودکار تغییر می‌دهد تا اطمینان حاصل شود که محصولات سمت چپ و راست، به شکلی کاملاً یکسان در معرض دود قرار می‌گیرند. این گردش هوای دوطرفه، مشکلاتی نظیر ایجاد مناطق کور (بدون جریان هوا) و ایجاد لایه‌های نابرابر رنگ و نور را که معمولاً در دخان‌سازهای با جریان هوای یک‌طرفه دیده می‌شود، به‌طور کامل برطرف می‌کند. همچنین، سرعت فن از طریق یک مجهز به اینورتر (VFD) بین ۳۰ تا ۱۰۰ درصد ظرفیت قابل تنظیم است؛ این ویژگی امکان ایجاد جریان هوای ملایم در مراحل حساس دودی کردن سرد و همچنین ایجاد جریان همرفتی قدرتمند در مراحل پخت با دمای بالا را فراهم می‌آورد.

یکپارچه‌سازی با فرآیند تولید سوسیس و گوشت‌های فرآوری‌شده

دستگاه SMH-500 به عنوان ایستگاه نهایی فرآیند حرارتی برای عملیات پخت و شکل‌دهی در مراحل بالادستی عمل می‌کند. در این مرحله، سوسیس‌های پرشده از خطوط پرکن، ژامبون‌های تزریق‌شده و توربسته شده از بخش‌های همزن، و اسلایس‌های بیکن فرآوری‌شده از مخازن محلول نمکی، بر روی ترولی‌های دودی استاندارد بارگذاری شده و مستقیماً به داخل محفظه هدایت می‌شوند. پس از پایان فرآیند، این ترولی‌ها جهت انتقال به ایستگاه‌های بسته‌بندی خلاء یا برش، از دستگاه خارج می‌شوند. تأسیساتی که از این تجهیزات کامل استفاده می‌کنند،خط تولید سوسیسطرح معماری این مجموعه، واحد دودی کردن گوشت را به عنوان آخرین مرحله‌ی ارزش‌افزوده، پیش از بسته‌بندی و انبارداری سرد در نظر گرفته است. همچنین، سیستم ریل چرخ‌دار به گونه‌ای طراحی شده که با ابعاد استاندارد قفسه‌های دودی کردن ۱۰۰۰ در ۹۸۵ میلی‌متری در اروپا — که در سراسر صنعت جهانی فرآورده‌های گوشتی رایج است — کاملاً همخوانی داشته و با آن‌ها یکپارچه می‌شود.تجهیزات تولید سوسیساز تولیدکنندگان مختلف.

برای دریافت استعلام قیمت دقیق متناسب با ابعاد اتاقک مدنظر، دریافت پارامترهای اختصاصی فرآیند دوددهی برای سبد محصولات شما، یا دریافت طرح جامع چیدمان تجهیزات در کارخانه، لطفاً با بخش مهندسی فرآیندهای حرارتی ما تماس بگیć. ما در سطح جهانی، دخان‌سازهای کاملاً آماده به‌کار را به همراه توسعه دستورالعمل‌های تولید، آموزش اپراتورها و پشتیبانی فنی مستمر عرضه می‌کنیم.