دستگاه مکنده و چرخشی گوشت (تاملر)
ما نه تنها در فروش محصولات تخصص داریم، بلکه توانایی اجرای کامل پروژههای کلید در دست (آماده بهرهبرداری) را نیز دارا هستیم.
دستگاه توربل گوشت تحت خلأ صنعتی: شتابدهنده فرآیند خواباندن گوشت جهت افزایش حداکثری بازدهی و چسبندگی بافت
دستگاه مکش و چرخش گوشت مدل VMT-1500 یک سیستم بشکه چرخشی در بسته و با درجه صنعتی است که فرآیند جذب محلولهای نمکسازی، چاشنیها و درینات را در قطعات کامل یا تکهشده گوشت، بهشدت تسریع میکند. این دستگاه در یک محیط تحت خلاء کنترلشده با فشار -۰.۰۶ تا -۰.۰۸ مگاپاسکال عمل میکند و از یک اصل فیزیکی بنیادین بهره میبرد: کاهش فشار اتمسفر باعث انبساط ساختار منافذ سلولی در بافت عضلانی میشود. با بازگشت دورهای فشار اتمسفر در طول چرخههای برنامهریزیشده، فشار محیط باعث میشود محلول نمکسازی بهصورت عمیق به درون این کانالهای بینسلولیِ بازشده نفوذ کند. این مکانیزم انتقال جرم با کمک خلاء، فرآیندی را که در روشهای استاتیک سنتی ۲۴ تا ۴۸ ساعت زمان میبرد، تنها در ۴ تا ۸ ساعت به انجام میرساند؛ همزمان با این فرآیند، پروتئینهای میوسین سطحی نیز استخراج میشوند که ایجاد لایه چسبنده و ضروری برای تولید گوشتهای کالباس و ژامبونهای بازسازیشده را میسر میسازد.
- این محصول در ظرفیتهای مختلف از ۵۰۰ تا ۳۰۰۰ لیتر عرضه میشود که در این میان، مدل VMT-1500 با ظرفیت ۱۵۰۰ لیتر، استاندارد اصلی و مرجع این تجهیزات در مقیاس صنعتی بهشمار میرود.
- کنترلکننده منطقی برنامهپذیر (PLC) با قابلیت ذخیرهسازی تا ۳۰ چرخه دستورالعمل (رِسیپی) جهت مدیریت دقیق سرعت چرخش، میزان خلاء، فواصل زمانی چرخش و استراحت، و همچنین مدت زمان کل هر چرخه.
- بسته به میزان تزریق و مدت زمان همزدن (تامبلینگ)، میزان جذب محلول نمکی در سینهی مرغ و فیلهی خوک استاندارد، بین ۲۵ تا ۴۰ درصد از وزن محصول متغیر است.
مشخصات فنی سیستم لرزاننده صنعتی VMT-1500
| پارامتر مهندسی | مشخصات فنی |
|---|---|
| نامگذاری مدلها | VMT-۱۵۰۰ |
| بلندای صدای طبل | ۱۵۰۰ لیتر |
| ظرفیت عملیاتی (بار گوشت) | 600 - 750 کیلوگرم در هر دسته |
| عمق خلاء | ۰.۰۶- تا ۰.۰۸- مگاپاسکال |
| سرعت چرخش درام | 4 - 12 دور در دقیقه (کنترل شده توسط اینورتر/VFD) |
| موتور محرک | ۴.۰ کیلووات / سه فاز |
| پمپ خلاء | ۱.۵ کیلووات (پمپ وکیوم پروانهای با آببندی روغن) |
| پردههای داخلی | پیکربندی پرهای مارپیچ |
| جنس بدنه طبل | فولاد ضد زنگ SUS304 (سطح داخلی با پولیش آینهای) |
| ژاکت خنککننده | چرخش اختیاری گلیکول |
| ابعاد خارجی (طول × عرض × ارتفاع) | ۲۶۰۰ در ۱۴۰۰ در ۱۸۰۰ میلیمتر |
| وزن خالص | ۹۸۰ کیلوگرم |
فیزیک خلاء: چرا دستکاری فشار جو، فرآیند مرینت کردن را متحول میکند؟
در فشار اتمسفریک معمولی، هوای محبوس در ساختار متخلخل بافت عضلانی، مانع از نفوذ مایعات میشود. در این حالت، محلول نمک تنها از طریق سطوح برشخورده وارد شده و برای نفوذ به لایههای داخلی، باید به فرآیند کندِ نفوذ اسمزی متکی باشد که روزهای طولانی به درازا میکشد. اما دستگاه VMT-1500 با بهرهگیری از مکانیزم چرخشیِ ایجاد خلاء و رهاسازی فشار، این روند را بهطور بنیادی تغییر میدهد.
زمانی که پمپ خلاء فشار داخلی داخل درام را به ۰.۰۸- مگاپاسکال کاهش میدهد، هوای محبوس در بافت عضلانی از نظر فیزیکی منبسط شده و از طریق سطح گوشت به محیط کمفشار خارج میشود. در این مرحله، فیبرهای عضلانی بهطور موقت شل شده و فضاهای بینسلولی باز میشوند. با پایان یافتن این مرحله، وقتی سیستم کنترل منطقی برنامهریزیشده (PLC) هوای اتمسفر را دوباره به داخل درام وارد میکند، اختلاف فشار ناگهانی باعث میشود محلول نمکی مستقیماً به درون کانالهای خالیشده در بافت نفوذ کند. هر چرخه خلاء و بازگشت فشار، محلول را به لایههای عمیقتر سوق میدهد. در یک توالی برنامهریزیشده ۶ ساعته که شامل ۱۵ تا ۲۰ چرخه از این فرایند است، محلول نمکی بهطور یکنواخت حتی به مرکز هندسی قطعات ضخیم عضلانی با وزن ۱۲۰ میلیمتر نیز نفوذ میکند.
طراحی بافِل داخلی: کنترل حرکت مکانیکی
- پیکربندی پرهای حلزونی:پرههای بزرگ استیل که به صورت مارپیچ به دیواره داخلی مخزن جوش داده شدهاند، با چرخش مخزن، تودهی گوشت را تا ارتفاع مشخصی بالا برده و سپس اجازه میدهند که به صورت پیاپی و ریزشی در میان محلول نمکین فرو ریزد. این فرآیند چرخشی کنترلشده دو هدف را بهطور همزمان دنبال میکند: نخست، با ماساژ فیزیکی سطح گوشت، پروتئین میوسینِ محلول را استخراج میکند، و دوم، با بازگرداندن مداوم محلول نمکین، از ایجاد اختلاف غلظت در نقاط راکد و ساکن جلوگیری مینماید.
- برنامهریزی پایداری و کنترل سقوط:کنترلکننده منطقی برنامهپذیر (PLC) به اپراتور این امکان را میدهد که فواصل زمانی بین چرخش (تامل) و استراحت را به صورت متناوب برنامهریزی کند. برای مثال، در دستورالعملهای رایج تولید ژامبون صنعتی، ممکن است مشخص شده باشد که محصول ابتدا ۲۰ دقیقه با سرعت ۸ دور در دقیقه تحت چرخش فعال قرار گیرد و سپس ۴۰ دقیقه در شرایط خلأ ثابت، به صورت ساکن باقی بماند. در مرحله استراحت، محلول نمک (آبنمک) بدون نیاز به فشار مکانیکی ناشی از چرخش، به طور غیرفعال از طریق کانالهای منفذ باز شده، به درون بافت محصول نفوذ میکند؛ این روش از آسیب به محصولات حساس، مانند پخش شدن یا آسیب به پروتئینهای سطحی، جلوگیری میکند.
- چرخش بازگشتپذیر:موتور تحت کنترل درایو فرکانس متغیر (VFD)، جهت چرخش مخزن را بهصورت خودکار در فواصل زمانی برنامهریزیشده تغییر میدهد. این چرخش دوطرفه و رفتوبرگشتی باعث میشود که توده گوشت در یک سمت مخزن فشرده و متراکم نشود، و در نتیجه، فرآیند نفوذ محلول نمکشور بهطور یکنواخت در تمام بخشهای محصول، صرفنظر از شکل و ابعاد قطعات، تضمین گردد.
مدیریت دما در چرخههای طولانیمدت
چرخههای پشت سر هم که هر کدام بین ۴ تا ۸ ساعت به طول میانجامند، به دلیل برخورد مداوم و مکانیکی تودههای سنگین گوشت، گرمای اصطکاکی قابل توجهی تولید میکنند. در صورت عدم کنترل فعال دما، دمای مرکز محصول میتواند از ۱۰ درجه سانتیگراد فراتر رفته و با ورود به محدوده خطر باکتریایی، استانداردهای زنجیره سرد HACCP را نقض کند. دستگاه VMT-1500 این مشکل را از طریق دو سیستم مدیریت حرارتی مکمل برطرف میکند.
پیکربندی استاندارد این دستگاه شامل یک جِکت دو جداره برای مخزن است که از طریق آن، محلول گلیکول سرد بهصورت مداوم از یک واحد چیلر خارجی به گردش درمیآید. این سیستم باعث میشود دمای دیواره مخزن در تمام طول چرخش، بین صفر تا ۲ درجه سانتیگراد ثابت بماند تا گرمای ناشی از اصطکاک گوشت در حال چرخش، بهطور فعال استخراج شود. برای واحدهای تولیدی که فاقد زیرساختهای مرکزی گلیکول هستند، گزینهی جایگزین شامل کویل تبخیری مستقیم (Direct-expansion) نیز موجود است که قابلیت سرمایش مستقل را بدون نیاز به اتصالات لولهکشی خارجی فراهم میکند. هر دو سیستم همواره دمای محصول را زیر ۴ درجه سانتیگراد نگه میدارند تا حتی در طول چرخههای طولانیمدت و بدون نظارت در طول شب نیز، تمامی استانداردهای بهداشتی و مقررات مربوطه بهطور کامل رعایت شود.
کاربرد در دستهبندیهای مختلف محصولات
دستگاه VMT-1500 به عنوان هسته مرکزی فرآیند مریناسیون در طیف گستردهای از انواع گوشتهای فرآوریشده عمل میکند. از جمله کاربردهای آن میتوان به تزریق و تلمب کردن (Tumbling) کاتلهای پخته شده، مریناسیون استریپس سینه مرغ جهت تامین صنایع غذایی، طعمدار کردن ورقههای گوشت گاو (Beef Jerky) پیش از خشک شدن، فرآوری شکم بیکن و همچنین پوششدهی ادویه روی شانه گوسفند برای بستهبندی رُست در خردهفروشی اشاره کرد. هر یک از این محصولات به دستورالعملهای اختصاصی در مرحله تلمبینگ نیاز دارند که شامل تنظیمات متفاوت فشار خلاء، سرعت چرخش، مدت زمان چرخه و فواصل استراحت است. حافظه PLC دستگاه با ظرفیت ذخیرهسازی ۳۰ دستورالعمل مختلف، به مدیران تولید اجازه میدهد تا پارامترهای بهینهسازیشده برای هر واحد کالا (SKU) را ذخیره و بهصورت آنی فراخوانی کنند؛ این ویژگی باعث میشود در زمان تغییر محصول، وابستگی به حدس و گمان اپراتور حذف شود. همچنین، این دستگاه به شکلی یکپارچه با مراحل آمادهسازی محلول نمکی و تزریق مایع در خط تولید، با فرآیندهای بالادستی هماهنگ است.راهکارهای تجهیزات فرآوری گوشتشامل تزریقکنندههای چندسوزنه و مخازن مخلوط کردن محلول نمکی است. در مراحل پاییندستی، محصول پس از مرحله چرخش و بازآرایی، به سمت تجهیزات پرکن، بستهبندی توری یا پخت حرارتی هدایت میشود که در تأسیسات مربوط به تأمینکنندگان باسابقه و خبره رایج است.تجهیزات صنعتی فرآوری گوشتتامینکنندگان.
بارگیری، تخلیه و بهداشتسازی
دستگاه VMT-1500 مجهز به سیستم هیدرولیک بازکننده درب است که با بالا بردن پوشش تحت خلاء تا زاویه ۹۰ درجه، دسترسی کامل و بدون مانع را برای بارگذاری از بالا فراهم میکند. جهت تخلیه محصول، مخزن حول یک محور هیدرولیک تا زاویه ۴۵ درجه به سمت جلو مایل میشود تا کل محتویات چرخان بهصورت طبیعی و تحت نیروی گرانش، درون یک چرخدستی یا مستقیماً روی نوار نقاله جاری شود. سطح داخلی مخزن با پرداخت آینهای (با زبری ۰.۴ میکرومتر) از چسبندگی پروتئین جلوگیری کرده و شستشوی سریع پس از هر مرحله تولید را تسهیل میکند. همچنین، نصب یک نازل اسپری (Spray Ball) برای سیستم CIP در قسمت داخلی درب مخزن، امکان شستشوی خودکار با چرخه آب گرم و مواد شوینده را فراهم میآورد تا در پایان شیفت، بدون نیاز به ورود دستی به داخل مخزن، نظافت و ضدعفونی کامل انجام شود.
سوالات متداول
آیا برای فرآیند سادهی مرینیت کردن (طعمدار کردن)، این دستگاه بدون ایجاد خلاء هم قابل استفاده است؟
بله، در حالی که چرخش دیگ در حالت عادی انجام میشود، میتوان پمپ خلاء را خاموش نگه داشت. این حالت چرخش در هوای آزاد برای کاربردهایی مانند استفاده از ادویهجات خشک (روب) یا محصولاتی که نیازی به نفوذ محلول نمکی با کمک خلاء ندارند، بسیار مناسب است.
این دستگاه از چه نوع پمپ وکیومی استفاده میکند؟
دستگاه VMT-1500 مجهز به یک پمپ خلاء پرهای دوار با آببندی روغن و توان ۱.۵ کیلووات است. این نوع پمپ، فشار خلاء ثابتی را برقرار میکند و بهطور ویژه برای کار در محیطهای مرطوب و پر از رطوبت، نظیر مخازن مخلوطکننده گوشت، طراحی و استانداردسازی شده است.
هر چرخه معمول از چرخشهای آکروباتیک چقدر طول میکشد؟
مدت زمان هر چرخه بسته به نوع محصول متفاوت است. برای مثال، قطعات مرینتشده مرغ معمولاً بین ۲ تا ۴ ساعت زمان میبرند و برای پخت ژامبونهای تکتکه (کامل) بین ۶ تا ۱۰ ساعت مورد نیاز است. همچنین، فرآیند غلتاندن متناوب برای تهیه پنلی از بیکن نمکسود شده ممکن است ۱۲ تا ۱۶ ساعت به طول انجامد. تمامی این پارامترها بهطور کامل در واحد کنترل منطقی برنامهپذیر (PLC) قابل تنظیم و برنامهریزی هستند.
آیا این دستگاه میتواند در طول شب بدون نظارت کار کند؟
بله، کنترلکننده منطقی برنامهپذیر (PLC) تمامی مراحل چرخه پیاپیِ چرخش، استراحت و خلاء را بهصورت خودکار اجرا میکند. با بهرهگیری از جِکت خنککننده گلیکول که دمای محصول را در محدوده ایمن نگه میدارد، کارکرد شبانهروزی و بدون نیاز به نظارت انسانی، در اکثر واحدهای صنعتی یک استاندارد رایج است.
میتوانم انتظار چند درصد افزایش میزان نمک (برین) را داشته باشم؟
میزان جذب معمول آبنمک بسته به سطح اولیه تزریق، غلظت فسفات در محلول، مدت زمان چرخش و نوع عضله مورد نظر، بین ۲۵ تا ۴۰ درصد از وزن اولیه تغییر میکند. بهطور کلی، میزان افزایش وزن در سینه مرغ نسبت به برشهای گوشت فشرده گاو، بیشتر است.
آیا استفاده از درب هیدرولیکی در محیطهای مرطوب ایمن است؟
سیلندر هیدرولیک و شیر کنترل طبق استاندارد IP65 آببندی شدهاند. مکانیزم درب دستگاه بهگونهای طراحی شده است که در شرایط مرطوب و همیشگی محیطهای فرآوری گوشت، بدون کوچکترین احتمال نشت روغن یا بروز نقص الکتریکی، با کارایی بالا و بهطور مداوم عمل میکند.
وبلاگهایی که هر مدیر و کارفرمی باید بخواند
